… Mahlgrad der Espressomühle
Der Mahlgrad des Kaffees ist dabei wichtig für die Druckentwicklung bei der Zubereitung: Ist die Körnung des gemahlenen Kaffees zu fein, kann der Wasserdampf den Kaffee nicht durchdringen; eine zu grobe Mahlung läßt den Wasserdampf zu schnell hindurch, es werden kaum Aromen gelöst.

Eine gute Espressomühle sollte daher verschiedene Mahlgrade anbieten, denn jede Espressomaschine und jeder Espressoautomat braucht einen bestimmten Mahlgrad, um einwandfrei den höchsten Genuss zu bereiten. Daher sollte man seine neue Maschine stets mit verschiedenen Mahlgraden direkt aus der Espressomühle testen, bis das richtige Verhältnis aus Mahlgrad und Brühdruck erreicht ist.

Warum frisch mahlen?
Die geröstete Kaffeebohne dient als natürlicher Schutz für die in der Bohne enthaltenen Aromen in Form von ätherischen Ölen. In der Espressomühle frisch gemahlen setzt der Kaffee diese Aromen frei und es entsteht die charakteristische feine Crèma. Die ätherischen Öle verflüchtigen sich jedoch schnell in Kontakt mit dem in der atmosphärischen Luft enthaltenen Kohlendioxid. Daher empfehlen Espresso-Gourmets, den Kaffee stets nur portionsweise zu mahlen.

Espressoröstungen sind in der Regel etwas kleiner und härter als normale Kaffeebohnen, daher sollte eine gute Espressomühle über ein robustes Scheiben- oder Kegelmahlwerk verfügen und die Möglichkeit bieten, unterschiedliche Mahlgrade zu wählen. Dabei empfehlen sich stufenlose Espressomühlen besonders, da man den Mahlgrad so jeweils optimal der Kaffeesorte und dem gewünschten Ergebnis entsprechend einstellen kann.
Dabei gibt es gute Espressomühlen für den Hausgebrauch bereits ab etwa 150 Euro, für die gewerbliche Nutzung sollte man schon in ein etwas leistungsfähigeres Modell investieren. So gibt es beispielsweise Geräte mit Siebträger, die allerdings über keine integrierte Mühle verfügen. Der Siebträger wird hier extern mit der gemahlenen Portion befüllt, um dann manuell getampert und in die Espressomaschine eingeschraubt zu werden.

Bei fast allen Kaffeevollautomaten und Espressoautomaten ist eine Espressomühle in der Regel integriert. Oft verfügen besonders die großen Espressoautmaten zudem über eine automatischen Portionierer, sodass bei geringer Wartung eine große Anzahl frischer Espressi auf Knopfdruck zubereitet werden können.

Wenn wir uns über den Espressoautomat unterhalten wollen, müssen wir uns auch ein wenig mit der Geschichte auseinander setzen. Die italienische Kaffe Kultur hat hervorragende Meister, so genannte Caffetiers an der Espressomaschine hervorgebracht, welche die Einstellung Ihrer Espressomaschine tagtäglich oder gar mehrmals täglich neu vornehmen. Ein Umstand der bei einem Espressoautomat nicht geht. Abhängig vom Wetter und der Luftfeuchtigkeit wird die Espressomühle in Nuancen von verschiedenen Mahlgraden neu eingestellt, da die gemahlene Kaffebohne Feuchtigkeit zieht. Das wiederum kann die optimale Durchlaufzeit von 20-30 Sekunden negativ beeinflussen. Auch wenn man bei einem Espressoautomat unterschiedliche Mahlgrade einstellen kann, so kommt die integrierte Espressomühle nicht an das professionelle Gerät einer Bar heran. Ist die Luftfeuchtigkeit hoch, sollte rein theoretisch auch bei einem Espressoautomat die Mahlung der Kaffeebohne etwas gröber sein. Analog dazu bei niedriger Luftfeuchtigkeit etwas feinere Mahlgrade.

…die Feinheiten

Die geschmacklichen Feinheiten, welche die Aromen des Kaffees in sich tragen und deren Entfaltung, bedarf also auch einer feinen Handhabung der Gerätschaften die man dafür verwendet. Ein Espressoautomat wird diesen Anforderungen nicht gerecht. Der nötige Druck den eine professionelle Espressomaschine zur Verfügung stellt, um bei entsprechender feiner Mahlung, das heiße Wasser durch den Kaffee zu drücken, gibt eine Espressoautomat nicht her. Das Resultat ist eine Crema, welche nach Sekunden zerfällt und sich verflüchtigt. Die Crema aber ist eines der wichtigsten Bestandteile eines guten Espresso oder der Latte Macchiato oder Cappuccino mit dem Espresso als Basis, den viele Kaffee Liebhaber so zu schätzen wissen. Die Crema die bei einer Filter Kaffee Maschine komplett fehlt, ist heute gang und gebe und ist für den heutigen Barbetrieb unverzichtbar.

…Raststätten Kaffee

Ein Espressoautomat oder ein Kaffeevollautomat wie wir sie vielleicht von Deutschen Ratsstätten Restaurants kennen bieten alle möglichen Kaffeesorten an. Eine Maschine, etwas größer als ein Espressoautomat, der von Latte Macchiato bis Cappuccino alles Erdenkliche ausspuckt. Aber dementsprechend schmecken diese Getränke auch. Und die armen Damen die gestresst hinter der Theke stehen und von Hundertschaften von Bus Reisenden überfallen werden, sehen nicht so aus als ob sie den Sinn für die Feinheiten eines Kaffees mitbringen könnten. Geschweige denn davon, dass sie irgendwelche Einstellungen vom Espressoautomat vornehmen wollten.